Ayer prometía esta receta en Facebook.
No es una New York Cheesecake aunque pudiera parecerlo, tampoco es una tarta de queso al uso.
Es mi tarta de queso, la que me gusta comer y la que ofrezco a mis clientes.
Siempre me han gustado las tartas de queso horneadas, quizá su textura pueda resultar más densa o menos fresca que la de una tarta cuajada con los mismos ingredientes.
Pero el sabor es extraordinario.
Absolutamente.
Se cree que el consumo de la tarta de queso se originó en la antigua Grecia. Este pastel se dio a conocer a través del tiempo, ya que formó parte del menú que degustaron los atletas que participaron en los primeros juegos Olímpicos de la historia que tuvieron lugar en el año 776 antes de Cristo.
La exquisita tarta se difundió a través de Europa después de que los romanos conquistaran Grecia. Sin embargo, la fabricación de queso se remonta hasta 2000 a. C, los antropólogos han encontrado moldes de queso que datan de ese periodo. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países, los colonizadores iban descubriendo que la elaboración de queso era algo común a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes combinaciones.
Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero norteamericano, al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso Philadelphia
Casi todos los pasteles de queso modernos en los Estados Unidos utilizan queso crema; en Italia y Alemania se utiliza requesón. No sólo el tipo de queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de ingredientes. Cuando el relleno de un pastel de queso es muy líquido (o aguado) no será tan estructuralmente firme y se desparramará sobre la mesa. Una forma de evitar esto es utilizar gelatina sin sabor o un poco de fécula de maíz batida con huevos. Un pastel de queso a base de crema ácida o agria utiliza un volumen de 1:1, esto quiere decir que por cada parte de queso crema se coloca una parte de crema ácida, para dar la tradicional textura que se comporta al igual que un buen queso roquefort. Tiene una distintiva hendidura en el centro y la parte de arriba toma un color dorado, debido al efecto de la reacción de Maillard. Si se unta con una brocha huevo batido sobre la superficie se puede lograr parecido efecto. Es recomendable no utilizar ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como papaya, piña o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no cuajará. Para que el pastel de queso no se quiebre por encima al hornearlo, se recomienda no batir demasiado los huevos cuando se incorporan con el queso cremoso. Adicional u optativamente, cuando el pastel esté cuajado, se puede apagar el horno, y dejar que se cocine con el calor remanente.
Para su elaboración necesitamos,
- Dos rulos de galletas tostadas.
- 85 gr de mantequilla fundida.
- 35 gr de harina de almendra.
- Un kilo de queso fresco tipo Philadelphia.
- 250 gr de azúcar glass.
- Un limón recién exprimido.
- Una cucharada de pasta de vainilla pura.
- 200 gr de nata para montar.
- Tres huevos M.
- Tres cucharadas de harina.
- 200 gr de leche condensada.
- 180 gr de chocolate negro de cobertura.
- 40 gr de almendra molida.
- Un chorro de Baileys.
Preparar la base de la tarta moliendo las galletas con los 35 gr de almendra.Añadir la mantequilla fundida y disponer sobre el fondo y los laterales de un molde desmontable de paredes altas.Introducir en el frío.Preparar la crema batiendo el queso, azúcar, huevos, limón, vainilla, nata, leche condensada. Intentar no añadir demasiado aire a la masa.Verter sobre la base de galletas y hornear en horno precalentado a 180º más o menos una hora. Dejar la tarta en el horno una hora más sin temperatura.Preparar la cobertura calentando al baño maría el chocolate con el Baileys, incorporar la almendra y dejar templar.Colocar sobre la tarta y dejar enfriar hasta el momento de consumir.
El próximo fin de semana (10 y 11 de Marzo) tendremos a Paula Machín de Cream Bakery Madrid.
Tartas de uno o dos pisos, cursos en domingo y lunes en horario de mañana.
Una oportunidad única para la que aún queda alguna plaza.
Consúltanos en aliterdulcia@yahoo.es o en el teléfono 984394481.
