La historia de las galletas Springerle se remonta a casi mil años atrás. Las tribus germánicas, durante la celebración del solsticio de Invierno, realizaban sacrificios de animales como ofrenda al dios Wotan (Odín) rey supremo de los dioses nórdicos, el caballo era considerado un animal sagrado para esas tribus y la palabra Springerle proviene de un antiguo dialecto alemán que significa algo así como “pequeño caballo de salto”.
Como la gente pobre no podía permitirse sacrificar a sus animales, realizaban galletas en forma de animales para ofrecerlas como sacrificio al dios Wotan. Aun sobreviven algunos vestigios de esas prácticas paganas en las formas y grabados de los moldes de Springerles, con escenas de animales o de las festividades navideñas.
En la Edad Media, con la inclusión del 25 de Diciembre en el calendario cristiano, se continuó con esta tradición de las galletas estampadas, reemplazando los diseños paganos por motivos cristianos, los hornos de los monasterios que proveían de dulces y panes a la realeza fueron los que mayor influencia tuvieron al reemplazar los antiguos motivos en las Springerle, incorporando los diseños religiosos que dominaron este período.
La primera receta de Springerle apareció en un libro de cocina de 1688. Estas galletas se volvieron muy populares entre 1600 y 1800, cuando los artesanos comenzaron a fabricar moldes y rodillos tallados y grabados en madera con intrincados y finos detalles decorativos. Los diseños tenían un importante significado simbólico: fertilidad, virilidad, amor, etc. Posteriormente, se incorporaron diseños con flores, frutas y detalles de la vida cotidiana de la época. La mayoría de los moldes de este período se encuentran en museos Europeos o en colecciones privadas.
El Hartshorn o Carbonato de Amonio, es el agente leudante precursor de la levadura química.
Tóxico en crudo, resulta completamente inofensivo tras la cocción.
Ha de ser disuelto en leche y debe reposar entre una hora y media y dos horas. El olor a amoniaco seguirá siendo muy fuerte, incluso se percibirá si, durante la cocción abrimos la puerta del horno, pero al finalizar será imperceptible y conseguiremos unas galletas con una textura maravillosa; abizcochadas y tiernas a pesar de no incorporar mantequilla, o hacerlo en muy pequeña cantidad, y un alto porcentaje de harina.
La acción de levado del hartshorn se activa con el calor y no con la humedad. No es conveniente probar la masa en crudo de estas galletas o de cualquier otra que incorpore hartshorn en sus ingredientes.
Las galletas Springerle incorporan aceite esencial de anís o pasta de anís, pueden ser elaboradas igualmente con anís pulverizado.
Las galletas, ya formadas y antes de hornearse, han de secar al menos durante ocho horas, la parte superior ha de endurecer casi por completo y formar en los laterales un pequeño pie que les da forma característica. El secado superior ayudará a que las galletas no pierdan su forma impresa.
Los moldes son casi un producto de lujo. En esta entrada dejaba a mis lectores mi primera receta de Springerle, y para elaborarlas utilizaba unos moldes alemanes muy rústicos pero muy auténticos.
En este caso los moldes se han sofisticado, pero el proceso es el mismo.
También han sido elaboradas con hartshorn y pasta de anís.
Para su elaboración necesitamos,
- 3 huevos.
- 380 gr de azúcar glass.
- 60 gr de mantequilla a temperatura ambiente.
- 500 gr de harina todo uso.
- Media cucharada de aceite de anís o semillas de anís o pasta de anís.
- Media cucharadita de levadura o media de Hartshom.
En caso de no disponer de Hartshorn, utilizar media cucharadita de levadura Royal. Si se usa el Carbonato de Amonio, disolver 2 gramos exactos en una cucharada de leche, reposar entre hora y media y dos horas.
El Royal se tamiza con la harina, la mezcla de hartshorn se añade al batido de los huevos.
Se comienza blanqueando los huevos.
En KA unos 15 mn a temperatura alta (incorporar la mezcla de hartshorn), en Thermomix, con batidora, 15 mn a velocidad alta.
Añadir, cucharada a cucharada, el azúcar glass tamizado. Por último, la harina del mismo modo hasta formar una masa que se pega muy ligeramente a las manos.
Llevar al frío durante unas dos horas.
Para utilizar los moldes hemos de enharinarlos muy bien, por todos y cada uno de sus resquicios.
Estirar la masa sobre dos papeles parafinados, Colocar los moldes con el tallado en contacto con la masa y apretar de modo uniforme. Levantar con cuidado y terminar de dar la forma a las galletas con un cortador del tamaño y forma deseado, ovalados en mi caso.
Colocar sobre un papel parafinado y dejar secar sin prisas, entre ocho horas y toda la noche.
Hornear a 150º unos 12 minutos, hasta que hayan cocido pero no dorado.
En el horno se observará cómo las galletas crecen hacia arriba pero no hacia los lados.
Enfriar sobre una rejilla. Conservar en lugares frescos, secos y bien tapadas.
Cuanto más tiempo transcurra desde su elaboración, mejor sabor tendrán las galletas.
Os recuerdo que nuestros cursos de Mayo siguen en marcha!!
